Groente Tarte Tatin uit Plenty

Taarten, zijn toch eigenlijk best bijzonder. Er hangt een zware last op de schouders van de taart. Naast dat het lekker moet zijn, moet een taart er ook mooi uitzien. Taart is er voor een feestje dus moet ook verrassen. En je hebt zoveel verschillende taarten om de strijd mee aan te gaan. Hartige taarten, zoete taarten, chocolade taarten, groente taarten.

Lovely Lammmmm

Lam
mmmm
Lammmmm

Leven in een stad met vele verschillende culturen betekend een rijkdom aan verse ingredienten. Mijn moeder klaagt nog wel eens over dat in het oosten niet alles even goed verkrijgbaar is.. Zo ook lam in de herfst. Misschien niet al te lief voor de herfst schapen. Maar de afzet in het westen van Amsterdam is zo groot dat er vast boeren zijn die niet altijd in de lente lammetjes leveren.

Wiener Schnitzel van m'n vader

Zoals wellicht al wel geraden kom ik uit een Bourgonisch gezin. Mijn oom is net een Indonesische catering begonnen, mijn moeder heeft altijd leuke lekkere makkelijke recepten, haar nasi is beroemd, mijn broer is de toetjes chef en mijn vader is eigenlijk de chef van de weekendkeuken. We worden ook wel FOPPERS genoemd, (Food Orientated People), andere noemen ons Foodies, ach ja we houden van de keuken, de gezelligheid, het eten, het er over praten en vooral het bij elkaar zijn.

Voor werk zitten we de laatste jaren geregeld in Wenen, mijn vader en ik. Daar hebben we een zeer dierbare vriendschap met Volkmar. Ook een Foodie in hart en nieren. Als je bij hen logeert is er nooit te weinig eten, nooit vieze wijn maar altijd heerlijk en eerlijk eten. Een echte Ween is trots op z'n schnitzel dus ook Volkmar. Hij liet trots het hele proces zijn en dat is niet mis! Het is een kunst een goede lekkere en vakkundige schnitzel te maken. Vaak krijgen we de recepten dan nog even nagestuurd geïllustreerd en wel. 

Dit keer heeft m'n vader een cursus schnitzel maken bij hem gevolgd. Hieronder mijn vaders recept!

Schouderkarbonade in sinaasappelsap

Heerlijk die regenbuien in augustus... Je zou bijna zin krijgen in warme thee met een kaakje of stoofpotjes. Nou dat laatste had ik dus. Maar dan wel een zomerse!

Ingrediënten voor 2 personen

2 schouderkarbonade (liefst biologisch)
1 takje rozemarijn
3 takjes tijm
1 laurierblaadje
scheut witte wijn
300ml (of zo iets) sinaasappelsap (liefst vers geperst maar ken eventueel ook uit een pak)
1 teentje knoflook
6 kleine sjarlotjes
5 aardappels schoon geboend in de schil
6 cherrytomaatjes

Paddestoelen met congac

Vanavond kwamen twee lieve collegatjes van me eten. Ik had van Marjolein een heel leuk kookboek gekregen met alleen maar paddenstoel gerechten. "De Zilveren Champion" Dat vroeg natuurlijk om een etentje uit het boek. Het boek gaat alleen maar over de allerlekkerste paddenstoel gerechten. De een wat ingewikkelder dan de ander, want het zijn alleen maar chef's die hun best hebben gedaan op een uniek gerecht.
Een sprak me meteen aan, alleen kan ik me niet zo goed aan gerechten houden dus heb ik het iets aangepast.
De patrijs is vervangen door een kip en de paddenstoelen mix heeft ook een andere bereidingswijze gekregen. Maar deze moet je echt proberen!!!


Ingredienten:
1 hele kip
olijf olie
peper zout
citroenschil van een biologische citroen
1 knoflookteen
een paar goede velletjes katenspek zodat de kip boven bedekt is


Om te beginnen met de kip. Ik heb al verteld van mijn fantastische kippenman aan de Postjesweg. Deze kippen smaken naar kip, niet naar water zoals van de AH. De moeite is het niet en het genot des te groter.
De kip heeft tijd nodig, liefst een uur in de oven. Dus ik heb de kip even ingewreven met olie, peper en zout en een knoflook teentje in de holte gestopt wat citroenschil erbij gedaan en vervolgens bedekt met katenspek. In de oven voorverwarmd op 190 graden en gewoon de tijd geven, min 50 min maar liefst langer.


Ingrediënten
Aardappels
Knolselderij
Spruitjes
Crème fraîche
Peper zout
Klontje roomboter


Naast de kip heb ik een stampotje gemaakt van aardappel, knolselderij en spruitjes. Deze combinatie kende ik niet, maar jeetje wat is dat lekker. De aardappels geven de rommige smaak, de knol geeft wat fris en het bittere maar ook zoete van de spruitjes. Een blokje roomboter en crème fraîche, peper en zout.


En nu waar het kookboek om ging, want dit bovenstaande is natuurlijk niet veel bijzonders... de paddenstoelen


Ik had een mix van champions, shi take en oesterzwammen gehaald op de Ten Katemarkt. Daar staat ook zo'n top marktkraam. Ze hebben allerlei vergeten groentes. Pastinaken, aardperen, truffelaardappels (deze zijn PAARS, prachtige schatten van de aarde), maar goed ik wijk af van mijn paddenstoelen. Deze groentekraam en nog eerder de leverancier van deze groente krijg later nog een eigen blog!


Ingrediënten
1 klein uitje fijngesneden
Shi take paddenstoelen
Champions
Oesterzwammen
roomboter om in te bakken
scheutje Truffelolie
Cognac
vers gemalen zwarte peper
snufje zout


Paddenstoelen scheur je, dus niet snijden, dit houdt de textuur van de paddenstoel goed en zo blijft de smaak beter. Het is me een keer verteld en ik geloof het. Het is ook nog makkelijker en een leuk werkje. 
Een klein uitje heb ik eerst aangefruit met in wat roomboter, vervolgens de paddenstoelen erbij gedaan. Het jammere van paddenstoelen is dat ze zo slinken, je denkt veel te hebben en eenmaal warm absorberen ze al het vet maar krimpen ze in een. Tip is dan ook niet te lang bakken maar wel lekker hoog vuur. Doe er veel vers gemalen zwarte peper over. Dit mag echt flink, peper en paddenstoel zijn namelijk beste vrienden. Een beetje zout. 
Als ze om en om gebakken zijn een scheutje truffelolie er over heen (niet te veel want truffel is een zeer overheersende smaak)
Vervolgens (... en nu komt het...) afblussen met een flinke scheut Cognac. De geur die hier van af komt is goddelijk. Als de alcohol verdampt is doe je er stiekem nog een klontje boter bij. Dit maakt de paddenstoelenmix romig. Haal het dan gelijk van het vuur. Ik heb de congac/paddenstoelen mix nog even bij de kip in de oven gedaan. Niet te lang, 5 min is genoeg! Even de smaken laten overspringen!


Het was zeer geslaagd. Ik weet niet precies hoeveel ik van wat heb gebruikt. Dit gaat vaak op gevoel... maar hier kan niet veel mis in gaan.
Eigenlijk een herfst maaltje maar de dooi zorgt wel voor wat herfstachtiger weer dus dat kon wel vanavond!

We hadden weer een top avond, met lekker eten en top gesprekken. Begeleid uiteraard door fijne wijn (arrogant frog, merlot) en als toet hele pure chocolade met espresso!
Avondje GESLAAGD!

Coquille's met venkelsaus

Soms is het heerlijk om een beetje bijzondere dingen te kopen. .. Coquille is zo'n bijzonder ingrediënt! Ze liggen er vaak niet al te appetijtelijk bij in de vitrine van de visboer. Maar de gedachte aan deze zachte maar stevige schelpdiertjes doet mij al watertanden!

Te veel om de coquille's doen is zonde. De zacht ziltige smaak moet goed tot z'n recht komen. Een geweldige combinatie is een frisse venkelsaus en een pureetje van aardperen/aardappel.

Ingredienten

Visfond 70cl

1 kleine venkel in plakken

1 witte ui fijngesneden

een glas witte wijn (een beetje een frisse)

olijf olie

peper en zout

een klein pakje kookroom (maar ik heb niet alles gebruikt.. een scheut)

Coquille's zorg dat je verse hebt van de visboer 3 tot 4 persoon is heerlijk, ze zijn duur, je kan ze altijd nog halveren.

olijfolie

pureetje

Aardperen (met schil)

aardappeltje zonder schil

aardappelknijper

nootmuskaat

zout/peper

beetje roomboter.

Maak de visfond warm (gewoon uit een glazenpot uit de supermarkt of bij de visboer)

Snij het uitje in kleine fijne blokjes en de venkel in plakken. Verhit een beetje olijf olie in een pan en voeg hier de ui en de venkel bij. Laat het een beetje sissen en smoren en doe de deksel op de pan. Doe dit op een laag vuurtje zodat de ui en venkel niet erg kleuren. Na ongeveer een kwartiertje is de venkel en ui zacht en gaar. Blus voorzichtig af met een scheut witte wijn. Laat de alcohol verdampen (dit mag op iets hoger vuur) Doe nu de warme visfond er voorzichtig bij. beetje bij beetje en laat het inkoken tot het de helft is. Doe het vuur zacht en doe de room er bij. Maak het op smaak met wat peper, zout en gemberpoeder. De room mag zachtjes, eventjes mee koken. Zet het vuur uit en maak met een staafmixer een pureetje van de venkelprut. Deze kan je eventueel nog door een zeef drukken als je m een beetje gladder wil hebben.

Verwarm de grillpan tot hij echt heel warm is.. Doe iets olijf olie in de pan en voeg de coquilles erbij.. zorg dat ze niet te vast komen te zitten door met een houten spatel ze rustig in de richting van de strepen te bewegen. Bak ze eerst 3 min aan de ene kant en dan nog 1,5 min aan de andere kant. Het is een precies karweitje want iets te lang en ze zijn taai.

Van aardperen en aardappels had ik nog een pureetje staan en die smaakte er wonderlijk goed bij. Gordon Ramsay gaf me nog een tip dat venkel en gember een goede combi zijn. Dus ik heb het bord opgemaakt de venkelsaus eerst, de coquille's en vervolgens in het midden het pureetje. Een klein beetje maar. Vervolgens wat gember poeder erover gestrooid. Een takje van het venkelblad maakt wel een lieve frisse garnering.

Echt, af en toe mag je jezelf verwennen.. Dit is heerlijk.

Voor de light variant kan je de room en roomboter eventueel ook weg laten. Dat maakt het maaltje ook nog een heel gezond. Maar in het weekend mag je jezelf wel verwennen!!