Af en toe, en dat is dan ook af en toe, mag ik mezelf trakteren op een nieuw kookboek. Slurpend struin ik langs de schappen van de boekwinkel opzoek naar nieuwe soorten van koken. Nieuwe keukens, andere combinaties, mooie foto's, en vooral mooie boeken.
Zo stuitte ik afgelopen jaar op Moro, het kookboek van de Zuid Mediterrane keuken.
Prachtig boek, met heldere inhoudsopgave. Het begint met brood in alle vormen gevolgd door tapas en mezze, via de soepen naar de voorgerechten. alles is zoveel mogelijk onderverdeelt in vis, vlees en groente. De vegetariër kan dus met dit kookboek ook helemaal los. Opvallend is het hoofdstuk sauzen en dressings. Dit vind ik gewoon goed. Vaak is koken niet moeilijk, de kracht is de kwaliteit van de ingrediënten. Een goed stuk vlees of vis en verse eieren. Maar het echte koken is de saus, de smaakmaker, hiermee maak of kraak je het maal. Afgesloten wordt met voornamelijk taarten in allerlei als nagerecht.
Kip is een van mijn lieveling gerechten uit de oven. Vaak maak ik het met knoflook en rozemarijn of salie en pancetta of katenspek omkleed, maar ik wilde iets nieuws. Dus ik pak Moro.
Mijn oog valt op Met knoflook en koriander gevulde kip.
Kip die je vult onder het vel met een knoflookmousse... dit Marokaanse gerecht vraagt om een perfect kippetje van mijn favoriete poelier op de Postjesweg. Deze jongen is zo aardig, zijn kippen smaken naar kip, niet naar water. De groenten die hij heeft liggen zijn vers en het is spot goedkoop.
Ik zal het proberen zo compleet mogelijk op te schrijven zoals ik hem heb gemaakt.
Kip gevuld met Knoflookmousse
Ingrediënten:
1 hele middelgrote biologische / scharrelkip (ongeveer 1,5 kg)
citroen
olijfolie
grof zeezout
zwarte peper
vulling
3 bollen knoflook
melk
envelopje saffraandraadjes (20-30blaadjes)
komijn (in de vijzel fijn gemalen)
verse korianderblaadjes (10 blaadjes, dus niet te veel)
zout
zwarte peper
Het is even een klusje en wellicht voor sommige ook een viesklusje.
Eerst maak je de vulling.
De knoflookbollen (ja ja ik heb het niet over tenen) ontdoe je van het houtige onder aan de teen. De velletjes mogen er gewoon aan blijven zitten. De knoflooktenen van de 3 bollen doe je in een steelpan met genoeg melk dat ze ruim onder de melk liggen. Je kookt ze zachtjes in 15 min. Een klein beetje warme melk giet je uit de steelpan in een klein bakje daar doe je de saffraandraadjes bij zodat ze even kunnen weken.
Je haalt de knoflooktenen uit de pan. Doordat het velletje er nog om zit kan je de knoflooktenen uitpersen in een bak. De knoflooktenen zijn zacht en makkelijk tot een smeuïge massa te prakken. Hier doe je de saffraandraadjes bij, de fijn gestampte komijn, peper, zout en als laatste de blaadjes koriander.
Deze mousse/vulling roer je even door elkaar zodat alle smaken zich mengen.
De kip prepareer je door hem in te wrijven met olijfolie, zout,peper en een beetje citroensap. Dit houdt het vlees mals.
Nu komt het "vieze" klusje: het vullen van de kip. Dat doen we onder het vel. Dus met een lepel of gewoon met de blote hand. Je pakt de kip bij de kop (of de kont) en haal het vel los van het vlees. Zo ontstaat er een ruimte waar je met behulp van de lepel de kip mee kan vullen. Je kan een kloddertje knoflookmousse met een lepel onder de huid zetten en vervolgens over het vel wrijven om de mousse goed te verspreiden. Zowel de buik als de rug vul je zo met de knoflookprut. Zorg ervoor dat de poten en dijen ook goed bedekt zijn.
Als je wat overhebt kan je dit in de buikholte stoppen.
De kip leg je dan op wat (ongeschilde, gehalveerde uien) in een ovenschaal. Je legt wat klontjes boter op de kip en braad deze in een voorverwarmde oven van 160 graden gaar in 30 - 40 min. (dit ligt aan de grootte van de kip).
Couscous
Deze kip is heerlijk met wat couscous. Makkelijk en snel. Met cous cous smokkel ik altijd een beetje. Ik wil uiteraard het liefst alles vers, maar soms moet t ook even net iets sneller. Dan pak ik een pot kippenboullion uit de supermarkt die meng ik aan met wat water en breng het langzaam aan de kook. Dit is dan de basis van de couscous. Die maak ik aan met wat amandelsnippers, rozijnen, een lenteuitje en wat korianderblaadjes.
Allerlei groente kan je hier bij grillen. Eerst de grilpan heet laten worden, tot er dampen afkomen, dan olijfolie in de pan en dan de groentes er in. Kort en hevig! Courgette en Aubergines zijn altijd goed. Peper zout en klaar.
Eet smakkelijk!!! maar gooi de botten niet weg. Van het karkas van de kip kan je met de boullion die je over hebt van de couscous heel snel een heerlijke kippesoep maken met de knoflook, saffraan, komijn smaak. Zo maak je in een hand omdraai een heerlijke lichte soep voor de volgende dag of voor het sporten.
.jpg)
.jpg)
